Wie entstand unser Bier?
Wie beim Kochen eines Gerichts, hat auch jedes Bier sein eigenes Rezept! Um uns unseren Wunsch nach einem süffigen, hellen und vollmundig schmeckenden Bier zu erfüllen, galt es zunächst das Rezept "auszutüfteln".
An einem Samstag Anfang Februar 2021 war es schließlich soweit: Zusammen mit Braumeister Willi Wohlfart haben wir in dessen Hausbrauerei in Günthersbühl unseren "Entwicklungssud" angesetzt. Mehrere Wochen und unzählige Stunden Arbeit waren schließlich nötig, bis unser "Jubiläumsbier" kreiert war.
Erfahrt hier, welche Schritte nötig waren bis wir unser Jubliäumsbier in den Händen halten konnten...
>> Der Brautag des "Entwicklungssudes"
1. Ausgewählte Zutaten
Der Tag begann früh und so mussten zuerst, wie vor jedem Brauvorgang, die nötigen Zutaten mit Sorgfalt gewählt und bereitgestellt werden!
Da es von Anfang an unser gemeinsamer Anspruch war, mit heimischen Rohstoffen zu brauen, verwendeten wir für unseren Entwicklungssud ausschließlich fränkische Zutaten.
Um ein qualitativ hochwertiges Bier nach dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516 zu brauen, gesellte sich zu der Kombination aus "Wiener-" und "Pilsener Malz" (aus Bamberg) lediglich Brauwasser und Herpersdorfer Hopfen der Sorte "Hallertauer Callista" - in Form von Pellets hinzu.
Im Bild rechts zu erkennen sind die verschieden entstandenen Feinheitsgrade der geschroteten Malzes:
- Spelzen (Kornhülle)
- Grobgrieß
- Feingrieß
- Grießmehl und Pudermehl
2. Schroten des Malzes
Die zuvor abgewogene Menge aus Wiener- und Pilsener Malz füllten wir in den Trichter einer historischen Schrotmühle aus dem Jahr 1923 ein. Die durch Transmissionsriemen angetriebenen gegenläufigen Walzen der Mühle quetschen die Körner und brechen dabei die Schalen auf, sodass das Stärkeinnere des Korns dabei heraustritt. Durch das Schroten entstanden verschiedene Feinheitsgrade.
3. Der Maischvorgang
Nach dem Schroten des Malzes füllten wir den großen Maischebottich mit Wasser und heizten ihn durch stetige Zugabe von Brennholz im Brennraum zunächst auf 58°C auf. Unter ständigem Rühren führten wir das geschrotete Malz zu.
Schon bei der Herstellung des sogenannten "Malzextrakts" mussten wir bereits äußerst konzentriert arbeiten und bei der Sache bleiben.
Wir steuerten im weiteren Verlauf verschiedene Temperaturen an und legten sogenannte "Temperaturrasten" ein.
Während der Rasten löst sich die im Malzschrot enthaltene Stärke nach und nach auf und setzt dabei Zucker, Eiweiße und Gerbstoffe frei. "Diese Bestandteile beeinflussen maßgeblich die von uns gewünschten Eigenschaften des Bieres wie Geschmack, Schaumbildung und Haltbarkeit" erklärte uns Willi.
Nach ca. zwei Stunden war der Maischvorgang erledigt und wir erhöhten die Temperatur von zuletzt 72°C noch einmal hoch auf 78°C. Die starke Temperaturerhöhung von eingangs 58°C auf zuletzt 78°C beeinflusst die Viskosität der Lösung und hilft auch die letzten Bestandteile an Stärke aus den Malzkörnern zu lösen.
4. Läutern der Maische
Anschließend erfolgte das Läutern - also das Trennen der flüssigen Stärkelösung (Würze) vom den Feststoffen (Treber). Die in der Maische enthaltenen Spelzen wurden durch einen Sieb im Behälterboden gefiltert und zurückgehalten so konnte die klare Würze durch den Hahn in die Kupferwanne abfließen (Läutergrand). In einem zweiten Schritt "zerschnitten" und drehten wir den zurückgebliebenen "Treberkuchen" und besprühten in immer wieder mit heißem Wasser (Nachgüsse) um die letzten Reste Würze aus dem Treber auszuwaschen.
5. Kochen der Würze
Anschließend pumpten wir die Würze in die "Sudpfanne". Hier galt es die Würze im weiteren Verlauf zu kochen. Wir waren gut damit beschäftigt den Kessel mit Holz auf Temperatur zu bringen, denn das "Würzekochen" findet bei 103°C statt und dauert 90 min.
Durch das Verdampfen von Wasser konzentrierte sich allmählich die Würze in der Sudpfanne.
6. Hopfengabe
Während die Würze schon eine ganze Weile kochte und einreduzierte, gaben wir die Hopfenpellets mit dem Herpersdorfer Hopfen bei. Damit das Bier nicht allzu herb schmeckt, mussten wir sehr genau auf die Menge des Hopfens achten. Die Hopfengabe wurde exakt auf die im Kessel befindliche Menge Würze abgestimmt. Der Geschmack des Biers hängt grundsätzlich von der Sorte und Menge des zugegebenen Hopfens ab. Für unser "Helles" rechneten wir deshalb mit einer Hopfengabe von 150g je Hektoliter. Es gilt: je mehr Hopfen, desto herber das Bier.
Das genaue Rezept wird natürlich nicht verraten und bleibt unser Geheimnis ;-)
Zusammen mit dem beigegebenen Hopfen kochte unser Sud anschließend eine Weile weiter und die Menge an Flüssigkeit im Sudkessel wurde weiter reduziert. Je mehr Wasser im Sudkessel verdampft, desto höher wird auch der Stammwürzegehalt.
7. Würzeprobe + Würzeklärung
Nun war wieder einmal mehr Willi's Expertise gefragt. Wir warteten also den richtigen Moment ab, um eine Probe zu entnehmen und den Stammwürzegehalt der Flüssigkeit erstmalig zu bestimmen.
Die entnommene Probe füllten wir in einen Zylinder um den Stammwürzegehalt mit Hilfe einer "Bierspindel" zu messen. Wir strebten für unser Bier einen Wert von 12,2 % Stw. an.
Es folgte das weitere Kochen, bei dem die in der Würze enthaltenen Malzenzyme inaktiviert, enthaltende Gerbstoffe, Eiweiß- und Hopfenbestandteile verklumpen und sich der sogenannte "Bruch" bildet.
Dieser Bruch muss in einem weiteren Schritt vor der Gärung entfernt werden. Den Trennvorgang von "Bruch" und "Würze" bezeichnet der Brauer als "Würzeklärung".
8. Abziehen der Würze in den Whirlpool
Zur Würzeklärung bedienten wir uns einem alten Trick der Physik: Wir setzten die Flüssigkeit durch eine Pumpe in Rotation. Durch die hohe Geschwindigkeit lagerten sich die beim Würzekochen entstandenen feineren Rückstände - der sogenannte "Heißtrub" (Eiweiß und Hopfenbestandteile) in der Mitte des Gefäßes kegelförmig ab.
Die nun geklärte Würze konnten wir am Behälterrand mittels einer Pumpe abziehen und über einen Plattenwärmetauscher rasch auf 8-9°C abkühlen. Anschließend gelangte die Würze durch eine Pumpe in den 5 Hektoliter fassenden Gärtank.
9. Hefegabe und Gärung
Der im Gärtank angekommenen Würze geben wir als letzte Aktion für heute die untergärige Brauhefe hinzu, um die alkoholische Gärung zu starten.
Die Hefe wandelt während der Hautgärung innerhalb einer Woche den Zucker des Malzes in Alkohol und CO² zu in etwa gleichen Teilen um.
Da wir ein untergäriges Bier brauen, beträgt die Gärtemperatur während der Hauptgärung lediglich 6°C -9°C. Auf dem Sud bildet sich innerhalb der nächsten Tage ein großer Schaumteppich ("Kräusen"). Die Hauptgärung des Bieres dauert ca. eine Woche. Sobald der Malzzucker vergoren ist, lagert sich die Hefe am Boden des Gärtanks ab.
Der Brau-Tag neigte sich dem Ende hin. Nachdem wir die Brauerei und die verwendeten Gerätschaften ausgiebig gereinigt und desinfiziert haben, genossen wir erschöpft zusammen mit Willi unser "Feierabendbier". Nun war es der Hefe überlassen ihre Arbeit zu verrichten.
>> Eine Woche später...
10. Umdrücken des Jungbieres in den Lagertank für den Reifeprozess
Der letzte für uns beeinflussbare Schritt um zu unserem eigenen Bier zu gelangen, stand bevor:
Das Umdrücken ("Schlauchen") des Jungbieres aus dem Gär- in den Lagertank. Dort sollte es genug Zeit bekommen, um in Ruhe zu reifen und seine Aromen zu entfalten.
Zuerst wurde der Lagertank penibelst gereinigt und desinfiziert, damit keine Fremdhefen ins Bier gelangen und so keine Geschmacksbeeinträch-tigungen entstehen. Anschließend schlossen wir die Pumpe und die Schläuche an und drückten das "Jungbier" vom Gär- in den Lagertank um.
Dort angekommen erfolgt nun in den nächsten ein bis zwei Wochen die Nachgärung bei einer Temperatur von 1°C - 2°C . Während diesem Vorgang reichert sich das Bier mit "Kohlensäure" (CO²) an. Im Anschluss erfolgt die vierwöchige Reifephase des Bieres. Während dieser Phase entwickelten sich im Bier die zuvor von uns gewünschten Aromen und es sollte seinen vollmundigen, süffigen Geschmack erhalten. "Gutes Bier braucht Zeit", sagte Willi. Mit diesen Worten verabschiedete er uns wieder in Richtung Heimat.
>> Weitere sechs Wochen später...
Das "Herpersdorfer Hell" hat seine Reifephase hinter sich und ist bereit für eine Verkostung
11. Bierprobe
Nach weiteren sechs langen Wochen kam dann für uns der erlösende Anruf: "Das Bier ist fertig und wir können es probieren".
In der Brauerei angekommen, schnappten wir uns sofort die Gläser und zwickelten einen Schluck aus dem Lagertank ab...
Schon der erste Schluck überzeugte den Braumeister und uns! Das Ergebnis des Entwicklungssudes hat unsere Erwartungen mehr als erfüllt, das Bier hatte einen süffigen, vollmundigen Geschmack, eine schöne Farbe und eine stabile Schaumkrone.
"Herpersdorfer Hell" war geboren!
12. Vom Rezept zum Bier in der Flasche
Nach der erfolgreichen Verkostung des Bieres in Günthersbühl konnte nun unser "Braurezept" genutzt werden, um daraus in den folgenden Wochen genug Bier für alle durstigen Kehlen einzubrauen...
Das Team der Kuni-Bräu wandte sich daher in unserem Auftrag an eine befreundete Brauerei, um dort für uns die ersten 10 Hektoliter "Herpersdorfer Hell" einzubrauen.
An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön an das Team der Kuni-Bräu um Willi Wohlfart, Jürgen Eichenmüller und Leon Oechsler!
Wir finden es großartig, dass ihr euch die Zeit genommen habt und damit unser Projekt "1000 Jahre Herpersdorf" bereichert.
Vielen Dank!
>> Wo ist "Herpersdorfer Hell" erhältlich?
Weitere Informationen wo und zu welchen Zeiten Ihr unser Jubiläumsbier erwerben könnt, findet ihr hier.